« 27 »  01  20 17 г.




Замес теста в тестомесильной машине - Оборудование для замеса теста

Замес теста в хлебопекарном производстве. Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.

При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось.

С самого начала замеса в полуфабрикатах начинают происходить различные процессы — физические, биохимические и др. Существенная роль в образовании пшеничного теста принадлежит белковым веществам.

Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют клейковину. При этом белки связывают воду в количестве, примерно в два раза превышающем свою массу.

Набухшие белковые вещества муки образуют как бы каркас теста губчатой структуры, что и определяет растяжимость и эластичность теста. Основная часть муки зерна крахмала адсорбционно связывает большое количество воды. Значительное количество воды поглощается также пентозанами полисахариды муки. Но поскольку в муке крахмала значительно больше, чем белков, количество воды, связанное белками и крахмалом, примерно одинаково.

В тесте одновременно образуется как жидкая фаза, так и газообразная фаза, образованная за счет удержания пузырьков воздуха, в атмосфере которого происходит замес, и за счет пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами. Следовательно, тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз.

От соотношения фаз в этой полидисперсной системе зависят физические свойства теста. Наряду с физическими и коллоидными процессами в тесте под действием ферментов муки и дрожжей начинают проходить и биохимические процессы. Наибольшее влияние оказывают протеолитические ферменты муки, которые дезагрегируют белок, что действует на физические свойства теста. Однако соприкосновение теста во время замеса с кислородом воздуха значительно снижает дезагрегационное влияние протеолитических ферментов.

В меньшей степени действуют и амилолитические ферменты, расщепляющие крахмал. Механическое воздействие месильного органа на тесто, образующееся при замесе, в первый период способствует набуханию белков и образованию губчатого клейковинного каркаса, что улучшает физические свойства теста.

Замес теста и оборудование для замеса

Белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки тем, что в ржаном тесте не образуется губчатого клейковинного каркаса. Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает и переходит в коллоидное состояние. Из белков, слизей и других составных частей теста растворимых декстринов, соли, водорастворимых -веществ мукиперешедших в вязкое коллоидное соединение, в ржаном тесте образуется вязкая жидкая фаза, от состояния которой в значительной степени зависят физические свойства ржаного теста.

Ржаное тесто характеризуется большой вязкостью, пластичностью и малой упругостью, эластичностью. Ржаное тесто мало растягивается. На физические свойства ржаного теста оказывает влияние соотношение пептизированных гидратированных и ограниченно набухших белков, которое в основном зависит от кислотности ржаного теста, от содержания в нем молочной кислоты. Поэтому тесто для ржаного хлеба изготавливается с значительно более высокой кислотностью, чем для пшеничного. При недостаточно высокой кислотности ржаного теста пептизированные белки не переходят или слабо переходят в жидкую фазу.

В процессе замеса теста повышается его температура, так как механическая энергия замеса частично переходит в тепловую, что в начальной стадии замеса ускоряет образование теста. Однако при замесе теста на быстроходных машинах выделяется большое количество тепла, что ведет к усилению гидролитического действия ферментов и может привести к ухудшению физических свойств теста.

Замес теста

Чтобы предотвратить эти изменения, применяют искусственное охлаждение теста. Для этой цели корпус тестомесильной машины снабжают водяной рубашкой. В зависимости от конструкции тестомесильной машины замес теста может быть периодическим или непрерывным. Тестомесильные машины периодического действия замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени ритм замеса составляет 10—30 мин. В машинах непрерывного действия дозировка сырья в месильную емкость, замес и выгрузка теста происходят непрерывно поточно.

Непрерывно-поточный способ замеса и приготовления теста имеет большие преимущества перед порционным тестоприготовлением. При непрерывном процессе повышается производительность труда работающих и облегчаются его условия. Один тестовод может обслуживать до 3 тестомесильных машин непрерывного действия. Непрерывные процессы легче автоматизируются.

Непрерывно-поточное приготовление теста создает предпосылки для обеспечения параметров теста и происходящих в нем процессов на заданном уровне, тогда как в тесте, изготовляемом порционно, неизбежны колебания кислотности, влажности и других показателей. В то же время порционное приготовление теста отличается большей технологической гибкостью.

В этом случае легче регулировать технологический режим, исправить ошибки в замесе и приготовлении теста, обеспечить двухсменный режим работы, перейти от выработки одного вида изделия к другому. При малой мощности печей или при выработке широкого ассортимента изделий на одной производственной линии порционный замес пока незаменим.

Замес теста может быть осуществлен при различной затрате энергии, т. При интенсивном замесе микромолекулы клейковины частично дезагрегируются, но затем их структура перестраивается за счет разрыва одних и образования других связей, что улучшает эластичность теста.

Зерна крахмала при интенсивном замесе механически повреждаются. Они становятся более податливыми для действия Р-амилазы, отчего увеличивается количество сахара в тесте, возрастает газообразование.

Интенсивно замешенное тесто характеризуется большей пластичностью и вязкостью, но меньшей упругостью по сравнению с тестом, замешенном при минимальных энергозатратах. Реологические свойства и химический состав теста после интенсивного замеса близки по свойствам и составу выброженному тесту.

В тесте возрастает содержание водорастворимых веществ сахаров, аминокислот и др. Интенсивный замес теста широко применяется при ускоренных способах приготовления пшеничного теста особенно для булочных и сдобных изделий. При длительном брожении теста интенсивный замес теста технологически не оправдан. Вследствие увеличения количества сахаров и аминокислот в тесте корка хлеба интенсивно окрашивается. В то же время при интенсивном замесе теста возрастает в 2—3 раза расход электроэнергии, интенсивный замес в большей степени повышает температуру теста, чем замес при обычных энергозатратах.

При интенсивном замесе важно установить оптимальный расход энергии в каждом конкретном случае, так как при излишней механической обработке теста клейковинный каркас разрушается, тесто становится липким и слабым.

Следовательно, тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Тесто из такого агрегата идет непрерывным потоком. Тестомесильные машины периодического действия замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени ритм замеса составляет 10—30 мин. Здоровые и красивые ногти: Этот период характеризуется накоплением веществ первоначального расщепления белков. Это очень сложное конструктивно и дорогое оборудование, устанавливаемое чаще всего на крупных производствах — хлебозаводах, кондитерских фабриках и т. Сколько различных средств мы используем

Чем выше сорт муки, тем выше должна быть интенсивность замеса, так как клейковина муки низких выходов более сильная и упругая. Чем сильнее мука, тем больше энергии следует расходовать на замес. С повышением температуры теста энергия замеса должна быть снижена.

С увеличением дозировки дрожжей интенсивность замеса целесообразно несколько снизить, так как при большем количестве дрожжевых клеток тесто бродит интенсивно, что несколько ослабляет клейковину. Кроме того, дрожжи содержат активатор протеолиза — глютатион. С увеличением удельного содержания муки в опаре энергозатраты на замес должны быть снижены, так как в опаре достаточно полно проходят все процессы созревания. К технологическому оборудованию, применяемому для замеса теста, относятся дозировочная аппаратура и тестомесильные машины.

Дозировочная аппаратура по своему назначению делится на дозаторы муки, дозаторы полуфабрикатов опары, закваски и дозаторы жидких компонентов теста растворов соли, сахара, дрожжей, жидкого жира и др. Точность дозирования ингредиентов теста имеет большое технологическое значение, особенно при непрерывном замесе, поэтому дозаторы непрерывного действия проверяют на точность работы 2—3 раза в смену. При значительной погрешности в дозировке нарушаются установленные рецептуры и нормы расхода сырья, изменяются консистенция теста и качество готовых изделий.

Мука при порционном замесе полуфабрикатов дозируется автомукомерами. Жидкие компоненты при порционном замесе теста могут отмериваться по объему автоматическими бачками. Широкое применение получила cтанция дозирования многокомпонентная СДМ7. Станция в зависимости от исполнения дозирует до 5 компонентов. Тестомесильные машины, применяемые в отечественной промышленности. По технологическим соображениям тестомесильные машины должны иметь оптимальную конфигурацию месильного органа и такую частоту его вращения, которая обеспечивала бы достаточно интенсивный замес за короткое время.

Частота вращения рабочего органа должна регулироваться по заданной программе в зависимости от силы муки и рецептуры теста. Если тесто готовится из муки сравнительно слабой или в рецептуру включено большое количество жира и сахара, снижающих вязкость теста, то замес должен быть более коротким и при меньшей частоте вращения месильного органа. Отсадочная машина с вращением насадок ОДММ2 "Колибри-2". Формовочная машина для печенья и пряника ФПЛ Хлебопекарное и кондитерское оборудование.

Главная Энциклопедия Замес теста в хлебопекарном производстве. СПОСОБЫ ЗАМЕСА ТЕСТА В зависимости от конструкции тестомесильной машины замес теста может быть периодическим или непрерывным.

Машины для замеса теста. Обзор лучших моделей

О компании Главная Партнеры Контакты. Каталог оборудования Хлебопекарное оборудование Кондитерское оборудование Упаковочное оборудование Общепит. Пресс-центр Новости Технические материалы Карта сайта Энциклопедия.

Наш опрос Как вы нашли наш сайт? Yandex Rambler Google Другие сайты Реклама Посоветовали. Тестомесильная машина Л4-ХТВ л Хлебопекарная ярусная печь ХПЭ Печь ротационная "Муссон-ротор" 99M и 99МР Тестомесильная машина для крутого теста HWH, HWJ, HWT Тестоделители Восход-ТД-2, Восход-ТД-3М, Восход-ТД Кондитерское оборудование Кондитерская печь ПК-2 для производства печенья типа орешек, вафель Кондитерская печь ПЭМ 2У для производства орешек Миксер планетарный серии B Отсадочно-дозировочная машина ОДММ-1 Колибри Формовочная машина для производства пряника ФПЛ Упаковочное оборудование Упаковочная машина "КОВРИГА-ТЕРМО" Конвейерный упаковщик-запаиватель FR Запаиватель пакетов настольный SFL Термоупаковщик BX Запаиватели пакетов ручные SF.




Татьяна Парой

У каждого человека любой прием пищи В тесте возрастает содержание водорастворимых веществ сахаров, аминокислот и др.